Das große Backen: Tolle Rezepte im Backbuch der Siegerin Susanne Breyer

Die Münchnerin Susanne Breyer backt, designt und dekoriert für ihr Leben gern alle Art von Tortenkreationen. Schon als Kind entdeckte sie ihre Tortenliebe, die sie seither in ihrer Freizeit voll auslebt. Auf ihrem eigenen Blog 'Sazza Sue – Cake Design' präsentiert sie ihre originellen Backwerke.
Bereits bei 'Das große Backen 2018' hat sie neben handwerklichem Geschick bewiesen, dass sie nicht nur geniale Geschmackskombinationen entwickeln, sondern auch wunderhübsche, kreative Tortenkreationen zaubern kann. Die komplette Staffel über begeisterte sie daher immer wieder die Jury und Fernsehzuschauer und konnte sich zurecht gegen ihre Konkurrentinnen und Konkurrenten durchsetzen. In ihrem Sieger-Backbuch sind all ihre Torten-Sieger-Rezepte zu finden und ein paar neue leckere Kreationen, die darauf warten, nachgebacken zu werden. Außerdem hält das Buch auch die besten Rezepte der anderen Kandidaten bereit, sowie ein Back-Know-How mit den Juroren Betty und Christian, in dem klassische Leckereinen erklärt sind und wie sie garantiert gelingen. Die Tipps und Tricks von Susanne Breyer, der Jury und den anderen Hobbybäckern sind insbesondere für schwierigere Backwerke sehr hilfreich und geben dem 'Das große Backen'-Backbuch den letzten Schliff. Ein Blick ins Buch lohnt sich auf jeden Fall!

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Wir haben drei tolle Rezepte aus dem Buch für sie ausgesucht und wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachbacken.

Vollkorn-Mürbeteig:

• 340 g kalte Butter
• 360 g Weizenmehl
• 300 g Weizen-Vollkornmehl
• 240 g Zucker
• 3 Eier (M)

Birnen-Aprikosen-Füllung:

• 70 g Pinienkerne
• 20 g brauner Zucker
• 70 g Amarettini (ital. Mandelkekse)
• 4 EL Aprikosenkonfitüre
• 2 EL Mandellikör (z. B. Amaretto)
• 750–1000 g reife Birnen
• 3 EL Zitronensaft
• 2 Tropfen Mandel-Aroma
• ½ TL Zimtpulver
• 60 g Rosinen

Fertigstellung:

• 1 Eigelb (M)
• 2 EL Puderzucker

Für den Vollkorn-Mürbeteig die Pie-Form mit 10 g Butter einfetten. Restliche Butter mit Mehl, Zucker, Eiern und etwa 9 TL kaltem Wasser rasch zu einem Teig verkneten. Teig in zwei Hälften teilen und jeweils zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwas größer als die Pie-Form rund ausrollen. Pie-Backform mit einem Teigkreis auskleiden, sodass auch der Rand bedeckt ist. Backform mit dem Teig und die zweite Teigplatte (zwischen den Frischhaltefolieschichten) für 30 Minuten kalt stellen.

Für die Birnen-Aprikosen-Füllung Pinienkerne ohne Fett kurz in einer beschichteten Pfanne hell rösten und beiseitestellen. Dann 4 EL braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, die Amarettini zugeben, kurz anrösten und auskühlen lassen. Die Konfitüre mit dem Mandellikör in einer Schüssel vermischen, ebenfalls beiseitestellen. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen, die Birnen in dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft und dem Mandel-Aroma mischen. Pie-Form aus dem Kühlschrank nehmen, Teig mit dem Aprikosenkonfitüre-Mandellikör-Mix bestreichen. Karamellisierte Amarettini, geröstete Pinienkerne und Birnenspalten gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Alles mit Zimt, Rosinen und dem restlichen braunen Zucker bestreuen und noch einmal für 15 Minuten kalt stellen.

Für die Fertigstellung Backofen vorheizen. Zweite Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen, daraus nach Belieben zum Beispiel Blätter, Blumen und Streifen ausschneiden. Form aus dem Kühlschrank nehmen, Mürbeteig-Dekoration auf der Füllung verteilen, alles mit verquirltem Eigelb bestreichen. Pie auf der mittleren Schiene im Ofen 45–50 Minuten backen, herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend die Pie mit Puderzucker bestäuben und servieren.

Tipp von Susanne Breyer: Für Naschkatzen wie mich gehört unbedingt eine Kugel Eis oder geschlagene Sahne dazu!

Backform: 1 Pie-Form (Ø 26 cm)
Backtemperatur: 190 Grad Ober-/Unterhitze – 170 Grad Umluft
Backzeit: 45–50 Minuten
Kühlzeit: 45 Minuten

Mandel-Baiser-Teig:

• 3 Eiweiß (M, 76 g)
• 100 g Mandelmehl (ohne Schale, extra fein gemahlen)
• 100 g Puderzucker
• 100 g Zucker
• 1Prise Salz
• 1 TL Zimtpulver
• ½ TL Kardamom
• ½ TL Pulverfarbe (hellbraun)

Kaffee-Buttercreme:

• 3 Eigelb
• 90 g Zucker
• 1 ½ TL Instant-Kaffeepulver
• 170 g weiche Butter

Orangen-Fruchtfüllung:

• ½ Orange
• 50 g Orangenmarmelade ohne Kerne
• 2 TL Zitronensaft
• ½ TL Zimtpulver

Fertigstellung:

• 3 EL Kaffeelikör

Dekoration:

• 50 g dunkle Kuvertüre
• essbarer Goldstaub

Für den Mandel-Baiser-Teig Eiweiße in zwei Portionen à 38 g teilen. Mandelmehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben. 1 Portion Eiweiß zugeben, alles zügig mit dem Teigschaber zu einer homogenen, marzipanähnlichen Masse verarbeiten. Zucker und 25 ml Wasser in einem Topf auf exakt 116°C erhitzen (Zuckerthermometer). Zweite Portion Eiweiß in einer Metallschüssel mit Salz steif schlagen. Heißen Zucker-Wasser-Mix nach und nach zum Eischnee geben und solange rühren, bis eine handwarme Baisermasse entsteht. Baiser-Teig mit Zimtpulver und Kardamom verfeinern und mit hellbrauner Pulverfarbe färben, alles mit dem Mandel-Eiweiß-Mix zu einer homogenen Masse verrühren und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
Backofen vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Mit dem Mandel-Baiser-Teig 20 'Taler' (Ø ca. 2 ½ cm) auf das vorbereitete Backblech spritzen. Mit dem Backblech leicht auf die Arbeitsplatte klopfen, um die Oberfläche der Macarons zu glätten (eventuell entstandene Luftblasen mit einem Zahnstocher aufstechen). Macarons 25-30 Minuten an der Luft trocknen lassen, dann im Ofen auf der mittleren Schiene 9-10 Minuten backen (für ein gleichmäßiges Backergebnis das Blech nach 4-5 Minuten drehen.)

Sehen Sie im Video, wie Ihnen Baiser auf jeden Fall gelingt: (Der Artikel geht unter dem Video weiter)

Für die Kaffee-Buttercreme Eigelbe in einer Küchenmaschine leicht anschlagen. 30 ml Wasser, Zucker und Instant-Kaffeepulver in einem Topf aufkochen, auf 115 °C erhitzen (Zuckerthermometer) und den heißen Zuckersirup zu den Eigelben gießen. Die Masse aufschlagen bis sich die Schüssel von außen kalt anfühlt. Die Butter in kleinen Portionen unterrühren und einmal aufschlagen. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Für die Orangen-Fruchtfüllung Orange schälen, die Filets herauslösen und klein schneiden. Die Marmelade in einem Topf erhitzen, Zitronensaft und Zimt zufügen und die frischen Orangenstücke kurz weich dünsten, anschließend abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung die Macaronschalen innen leicht eindrücken und mit einem Pinsel mit Kaffeelikör einstreichen. Auf die Hälfte der Schaleneinen Ring aus Kaffee-Buttercreme aufspritzen und das Innere des Rings mit ½ TL Orangen-Fruchtfüllung füllen. Die zweite Macaronschale auflegen und leicht andrücken.

Für die Dekoration die Kuvertüre in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen lassen, in einen Spritzbeutel füllen und fest verschließen. Eine kleine Ecke des Spritzbeutels abschneiden und die Schokolade in Streifen auf die Macarons spritzen. Anschließend mit Goldstaub abpudern.

Tipp von Susanne Breyer: Um etwas Zeit bei der Zubereitung zu sparen eignet sich auch fertige Orangenmarmelade als Fruchtfüllung!

Backform: 1 Backblech oder 1 Silikonmatte
Backtemperatur: 160 Grad Ober-/Unterhitze – 140 Grad Umluft
Backzeit: 9–10 Minuten

Rührteig:

• 80 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 1 Ei (L)
• 200 g Weizenmehl
• ½ TL Natron
• ½ TL Salz
• 75 ml Buttermilch
• ½ TL Vanilleextrakt

Glasur:

• Puderzucker
• Zartbitterschokolade

Backofen vorheizen und Backbleche mit Backpapier auslegen.
Für den Rührteig Butter mit Zucker cremig aufschlagen. Ei zugeben und gut unterrühren.
In einer Schüssel Mehl, Natron und Salz vermischen. In einer weiteren Schüssel Buttermilch und Vanilleextrakt verrühren. Mehl-Mix und Vanille-Buttermilch nach und nach zur Butter-Ei-Mischung geben, alles gut vermischen.
Auf jedes Backblech 3 gleich große Teigportionen setzen (nach Bedarf mithilfe eines feuchten Messers die Oberfläche der Amerikaner noch ein wenig nachformen).

Tipp von Jurorin Betty: „Bitte genügend Abstand lassen – die Amerikaner gehen nämlich ziemlich auf!“

Bleche nacheinander im Ofen auf der mittleren Schiene 15–20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für die Glasur Puderzucker sieben und mit etwas Wasser zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Schokolade in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die abgekühlten Amerikaner nach Belieben mit Puderzuckerglasur und Schokolade verzieren.

Tipp von Jurorin Betty: „Ganz klassisch kann man die Amerikaner auf der Unterseite zweifarbig glasieren: eine Hälfte schwarz, eine Hälfte weiß!“

Backformen: 2 Backbleche
Backtemperatur: 200 Grad Ober-/Unterhitze – 180 Grad Umluft
Backzeit: 15–20 Minuten pro Blech

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