Pilze zubereiten: 5 Tipps für den Einkauf, das Lagern & Garen

Endlich gibt es wieder frische Schwammerl, wie die kleinen Hutträger in Bayern und Österreich genannt werden. Doch nicht jeder hat einen Wald in der Nähe und kann Pilze selbst sammeln. Muss man auch gar nicht, denn auch im Supermarkt und beim Discounter lässt sich gute Ware finden. In auf einen Blick erklärt Pilzexperte Peter Karasch von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie e. V. (www.dgfm-ev.de), worauf man bei Auswahl, Zubereitung und Co. unbedingt achten sollte.

Wer Wert auf eine große Auswahl legt, sollte die Pilze auf dem Wochenmarkt kaufen. Discounter und Supermärkte bieten meist nur die typischen Kulturpilze wie Champignons und Austernpilze und jetzt zur Waldpilzsaison auch Pfifferlinge und Steinpilze an. Dafür sind die Schwammerl vom Markt oft teurer als die im Laden. Die Herkunft der Waldpilze ist in beiden Fällen eher im Ausland zu suchen. Denn Pfifferlinge und Co. dürfen in Deutschland nur mit Sondergenehmigung von der Naturschutzbehörde verkauft werden. Tipp: Greifen Sie im Laden lieber nach Pilzen, die gekühlt werden - diese halten länger.

Das Fleisch der Pilze sollte saftig und prall sein, nicht weich und fleckig. Trockene Stiele zeigen an, dass der Pilz schon lange liegt. Große Pilze sind oft aromatischer als kleine. Extra-Tipp: Riecht ein Pilz muffig, sollten Sie lieber die Finger davon lassen. Das ist ein Zeichen für schlechte Qualität.

In diesem Video erfahren Sie außerdem einige spannende Fakten über Pilze (Artikel geht unten weiter):

Pilze, die in einer Plastikverpackung gekauft wurden, sollten zu Hause sofort herausgenommen werden. Ansonsten verderben sie schneller. Achten Sie beim Kauf darauf, dass sich keine Feuchtigkeit in der Packung befindet, das ist ein Zeichen für falsche Lagerung. Im Kühlschrank halten sich die kleinen Schwämmchen bei vier Grad im Gemüsefach am längsten. Wenn es kühl, dunkel und luftig ist, können Pilze bis zu drei Tage aufbewahrt werden.

Mit zu viel Wasser sollten Champignon und Co. nur in Kontakt kommen, wenn sie stark verschmutzt sind. Denn Pilze saugen sich schnell mit Feuchtigkeit voll. Dadurch werden sie glitschig und verlieren ihr Aroma. Eine Ausnahme sind Morcheln. In ihren hohlen Kammern sammelt sich Sand, der gründlich ausgespült werden sollte. Ansonsten reicht es völlig aus, die Pilze mit feuchtem Küchenkrepp abzureiben. Wenn Hüte oder Stiele etwas runzelig sind, kann man die oberste Schicht mit einem scharfen Messer abziehen. Wildpilze sind oft aufwendiger zu säubern. Eine spezielle Pilzbürste braucht es aber nicht, ein normaler Kuchenpinsel reicht aus.

Pilze werden nur kurz, dafür aber sehr heiß angebraten. Danach kann man sie bei weniger Hitze für 15 Minuten im Sud gar schmoren lassen. Das ist wichtig, denn der Verzehr von rohen Pilzen kann zu gesundheitlichen Schäden führen. Außerdem werden sie bei niedriger Hitze eher gekocht als gebraten und verlieren dadurch an Volumen.

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Wenn nach dem Essen Reste übrig bleiben, sollten sie schnell in den Kühlschrank gestellt werden, denn innerhalb von 24 Stunden kann man Pilze unter diesen Umständen noch einmal aufwärmen. Wer rohe Pilze nicht gleich verbraucht, kann zum Beispiel Steinpilze oder Rotkappen trocknen, klein schneiden und später für Soßen verwenden.

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