Backen ohne Ei, Mehl & Co.: Wie Sie fehlende Zutaten ersetzen

Normalerweise hat man immer einen gewissen Vorrat an Backzutaten wie Mehl, Zucker oder Butter im Haus - doch trotzdem kann es auch mal passieren, dass man plötzlich Lust auf Kuchen oder Brot hat und etwas Wichtiges fehlt. Aktuell ist es aufgrund der anhalten Coronavirus-Krise oft auch schwierig, bestimmte Zutaten wie zum Beispiel Mehl (in ausreichenden Mengen) zu bekommen.

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Gut zu wissen also, welches Lebensmittel sich beim Backen durch ein anderes Produkt ersetzen lässt, damit frischem Gebäck nichts im Wege stehen kann.

Was im ersten Moment wie eine fast unlösbare Aufgabe erscheint, da die meisten Kuchenrezepte Eier enthalten, ist eigentlich gar nicht so schwierig umzusetzen. Wenn Sie ohne Ei backen möchten (oder müssen), können Sie stattdessen auf diese Alternativen zurückgreifen:

• Eine halbe braune, sehr reife Banane (mit der Gabel zerquetscht) ersetzt ein Ei. Zwei fehlende Eier lassen sich entsprechend mit einer ganzen Banane ausgleichen. Achtung: Der Eigengeschmack der Banane verändert das Kuchenaroma.

• Auch etwa 80 Gramm Apfelmus können ein Ei ersetzen - dann sollte man aber am besten die Zuckermenge des Teigs reduzieren.

• Ein weiterer Ei-Ersatz sind gemahlene Leinsamen: Lassen Sie einfach einen Esslöffel davon mit drei Esslöffeln warmem Wasser quellen.

• Kuchen werden auch mit einem Esslöffel Essig und einem Teelöffel Natron schön locker, wenn Sie kein Ei zur Hand haben. Der Essig hinterlässt keinen bleibenden Geschmack im fertigen Gebäck.

Weitere Möglichkeiten, wie Sie Eier beim Backen ersetzen können, sehen Sie im folgenden Video (Artikel geht unten weiter):

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Müssen Sie lediglich kleine Mengen ausgleichen, weil Ihre Packung nicht mehr ganz reicht, lässt sich das Mehl mit gemahlenen Mandeln oder Nüssen strecken.

Ist Ihr Vorrat an Weizenmehl Type 405 komplett aufgebraucht, können Sie außerdem auf andere Sorten ausweichen:

• Helles Dinkelmehl Type 630 lässt sich 1:1 als Mehlersatz verwenden.

• Auch Vollkornmehl ist eine gute Alternative, allerdings sollten Sie pro 100 Gramm Vollkornmehl etwa ein bis zwei Esslöffel mehr Flüssigkeit in den Teig geben.

• Bei anderen Sorten kommt es auf das jeweilige Rezept an, inwiefern sie sich als Mehlersatz eignen und wie genau sie verwendet werden sollten.

Um Ihrem Teig auch ohne Butter ausreichend Fett hinzuzufügen, können Sie auf folgende Alternativen setzen:

• Etwa 80 Gramm neutrales Öl statt 100 Gramm Butter verwenden (Faustregel: Benötigte Butter in Gramm mal 0,8 rechnen).

• Zutaten, die Butter 1:1 ersetzen: Margarine, Kokosfett.

• Wenn nur eine kleine Menge Butter fehlt, lässt sich die Fettmasse mit Quark oder etwas Apfelmus strecken.

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Sieht Ihr Rezept vor, dass Sie dem Kuchenteig Milch hinzufügen, damit das Gebäck am Ende saftig und elastisch ist, haben Sie folgende Ersatzmöglichkeiten:

• Joghurt und Sahne, mit etwas Wasser gestreckt, können fehlende Milch ersetzen.

• 1:1 können statt Kuhmilch - je nach Geschmack und Rezept - auch Hafer-, Mandel-, Soja- oder Kokosmilch verwendet werden.

Wer Kuchen und Co. zubereiten möchte, dem kann schnell auch mal der Zucker ausgehen. Das muss allerdings kein Problem sein, denn dieser lässt sich ohne große Probleme ersetzen:

• Statt 100 Gramm Zucker einfach etwa 80 Gramm Honig verwenden. Alternativ: Ahornsirup oder Agavendicksaft.

• Als Zuckerersatz eignen sich außerdem pürierte Bananen sowie Datteln oder anderes Trockenobst.

Je nach Rezept sollten Sie dabei darauf achten, im Zweifel die Flüssigkeitsmenge für Ihren Teig anzupassen.

Extra-Tipp: Sollte es Ihnen beim Backen an Puderzucker fehlen, können Sie einfach normalen Haushaltszucker nehmen und diesen in Etappen mithilfe eines Zerkleinerers/Standmixers fein mahlen.

Wenn Sie die Lust auf einen schokoladigen Kuchen überkommt, Sie aber auf Backkakao verzichten müssen, werden Ihnen diese Tipps helfen:

• Ersetzen Sie den Backkakao, indem Sie stattdessen auf Trinkkakao zurückgreifen und gleichzeitig die für den Kuchen vorgesehene Zuckermenge drastisch reduzieren (etwa um die Hälfte), da im Kakao meist schon sehr viel Zucker enthalten ist. Zusätzlich können Sie noch ein wenig dunkle Raspelschokolade (etwa 50 Gramm) hinzufügen.

• Wer statt Backkakao eine Tafel dunkle Schokolade verwenden möchte, sollte die Fettmenge des Teiges reduzieren und an der Butter sparen. Auch die Zuckermenge sollte etwas angepasst werden.

Auch, wenn Sie keine Hefe mehr im Haus haben sollten, müssen Sie nicht verzweifeln - meist lässt sie sich einfach durch Backpulver ersetzen. Auch Natron (in Kombination mit einem säurehaltigen Milchprodukt wie Buttermilch, saurer Sahne oder Joghurt) ist eine gute Alternative.

Möchten Sie ein Brot ohne Hefe backen und würden sich dafür auch ein paar Tage Zeit lassen, können Sie auf einen Sauerteig, der mit Wasser und Roggenmehl hergestellt wird, zurückgreifen.

In vielen Rezepten wird außerdem nach Backpulver verlangt, das das Gebäck schön aufgehen lassen soll. Doch was tun, wenn keins mehr im Haus ist?

• Statt Backpulver können Sie einen Schuss Mineralwasser mit viel Kohlensäure verwenden. Auch dieses Sprudelwasser lässt den Teig fluffig werden.

• Alternativ hilft auch Alkohol: Vier bis fünf Esslöffel hochprozentiger Schnaps (Spirituosen wie Weinbrand oder Rum) ersetzen fehlendes Backpulver.

• Ein weiterer Helfer in der Not ist ein kleiner Teil Natron - in Kombination mit Zitronensaft oder einem säurehaltigen Milchprodukt (Buttermilch, saure Sahne, Joghurt).

• Extra-Tipp: Statt Backpulver zu verwenden, können Sie bei einem Rührteig auch einfach die benötigten Eier trennen, das Eiweiß aufschlagen und dieses zum Schluss vorsichtig unter den Teig rühren. Dadurch wird das Gebäck anschließend auch schön fluffig.

Da Natron ein Bestandteil von Backpulver ist, können Sie etwa doppelt so viel von diesem Pulver verwenden, wenn Sie kein Natron mehr im Haus haben sollten.

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In manchen Rezepten soll eine Kombination aus Mehl und Speisestärke verarbeitet werden, damit der Kuchen besonders fluffig wird. Wenn Sie in diesem Punkt kleine Abstriche in Kauf nehmen können, reicht es aber auch, nur Mehl zu verwenden.

Alternativ lässt sich Speisestärke - je nach Rezept - auch durch Puddingpulver ersetzen. Übrigens funktioniert das auch andersherum, denn Speisestärke kann genauso gut Puddingpulver (ein Päckchen davon enthält etwa 40 Gramm) ersetzen.