Piroggen mit klassischer Füllung selber machen: Das Rezept

Ihren Ursprung haben die gefüllten Teigtaschen, auch Piroggen genannt, in der osteuropäischen, baltischen sowie finnischen Küche. Teig, Herstellung und Füllung können aber von Region zu Region stark variieren. Die klassischen Polnischen Piroggen werden aus einem Nudelteig hergestellt und mit einer Kartoffel-Quark-Füllung gefüllt. In Polen nennt man sie 'pierogi ruskie' oder auch 'ruthenische Piroggen'. In einigen Teilen Deutschlands sind sie als 'Kurländer Speckkuchen' bekannt und werden mit einem Hefeteig zubereitet und mit Speck gefüllt. Das russische Pendant sind die etwas kleineren und meist mit Fleisch gefüllten Pelmeni. Piroggen können als Vorspeise auf Feierlichkeiten, aber auch als Hauptspeise serviert werden. Mit einer süßen Obstfüllung werden sie zu einer leckeren Nachspeise. In Gemeinschaftsarbeit zubereitet, sind die Piroggen ein echtes Traditionsgericht für den kleinen Geldbeutel. Hier finden Sie das klassische Rezept für 'pierogi ruskie':

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Zutaten für 6 - 8 Personen:

Für den Nudelteig:

• 500 g Mehl
• 2 Eier
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 40 g weiche Butter
  

Zubereitung: Arbeitszeit ca. 25 Minuten

1. Zu Beginn empfiehlt es sich, die Kartoffeln für die Füllung zu schälen und zu kochen. Dann folgt die Zubereitung des Teiges.
2. Hierzu das Mehl in eine Schüssel oder auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken.
3. Eier grob verquirlen und zusammen mit der weichen Butter in die Mulde geben. Lauwarmes Wasser bereitstellen.
4. Mit einem Handrührgerät kann nun die Vorarbeit geleistet werden: Das lauwarme Wasser dafür portionsweise hinzugeben und solange rühren, bis ein klebriger Teig entstanden ist.
5. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit etwas Mehl zu einem glatten Teig kneten. Hinweis: Das kann rund zehn Minuten dauern und ist sehr wichtig, damit der Teig schön locker wird und sich gut verarbeiten lässt. Der Teig sollte anschließend leicht glänzend sein und feine Luftbläschen aufweisen, wenn man ihn durchschneidet.
6. Den fertigen Teig abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

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Zutaten für 6 – 8 Personen:

Für die Kartoffel-Quark-Füllung:

• 600 g mehligkochende Kartoffeln
• 300 g Schichtkäse*
• 2 Zwiebeln
• 3 EL weiche Butter
• Salz und Pfeffer
  

Zubereitung: Arbeitszeit ca. 25 Minuten

1. Kartoffeln im Topf abkühlen lassen und stampfen.
2. Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne etwas Butter zerlassen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten.
3. Zweidrittel der Zwiebeln zu den gestampften Kartoffeln geben und den Schichtkäse ebenfalls hinzufügen.
4. Die Kartoffelmasse mit Schichtkäse und gedünsteten Zwiebeln verrühren und mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken.

*Schichtkäse kommt dem in Polen verwendeten polnischen Quark am nächsten.

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1. In einem weiteren Schritt müssen nun Piroggenteig und Füllung zusammengebracht werden. Hierzu wird der Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dick ausgerollt.
2. Anschließend Kreise mit einem Durchmesser von ca. zehn Zentimetern ausstechen, dafür eignet sich zum Beispiel ein Glas.
3. Füllung mit einem Teelöffel gleichmäßig auf den Teigtalern verteilen, die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten und zu Halbkreisen zusammendrücken. Damit die Teigtaschen sich beim Garen nicht öffnen empfiehlt es sich, die Ränder mit einer Gabel oder mit den Fingern nochmals zusammenzudrücken. Tipp: Hierbei können tolle Muster entstehen.
4. Ca. drei Liter Salzwasser zum Kochen bringen und die gefüllten Teigtaschen nach und nach hineingeben. Temperatur herunterstellen und warten, bis die Piroggen an die Wasseroberfläche steigen. Dann sind sie fertig und können mit der Schöpfkelle herausgeholt werden und in einem Sieb abtropfen.
5. Sind alle Piroggen fertig gegart und abgetropft werden sie zu den in der Pfanne verbliebenen Zwiebeln gegeben und kurz in der Pfanne geschwenkt. Anschließend können sie serviert werden.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Die Füllungen lassen sich nach Belieben variieren. Häufig werden verschiedene saisonale Früchte wie Erdbeeren, Pflaumen, Aprikosen oder Äpfel verwendet. Die Früchte könne mit etwas Zucker und Gewürzen wie Zimt und Nelken vorher eingekocht oder auch roh in kleinen Würfeln auf dem Teig verteilt und gegart werden.

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Auch fleischige Füllungen sind sehr beliebt. Hierfür eignet sich eine Mischung aus Hackfleisch und Zwiebeln. Beides wird vorab kräftig angebraten und mit Gewürzen abgeschmeckt. Eine weitere klassische Füllung besteht aus Zwiebeln und Speck.
Ihren Vorstellungen sind jedoch keine Grenzen gesetzt!

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