Sauerbraten einlegen und zubereiten: So schmeckt es köstlich!

Die Grundzutaten für die Sauerbraten-Beize sind üblicherweise Rotwein und Rotweinessig, die mit verschiedenen Gewürzen verfeinert werden. Dort wird Rindfleisch zusammen mit Gemüse eingelegt. Die Säure im Wein und im Essig sorgt dafür, dass Sehnen, Bindegewebe und Fleischfasern zersetzt werden - so wird das Fleisch richtig schön zart und der Sauerbraten zergeht später auf der Zunge.

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Nehmen Sie am besten ein Stück Rindfleisch aus Bug oder Nuss, das keine Knochen enthält. Mit einem Schulterstück machen Sie in der Regel nichts verkehrt. Prinzipiell spricht aber auch nichts dagegen, einen Sauerbraten aus Schweinefleisch, Lamm oder Wild zuzubereiten.

Um 2 kg Fleisch zu marinieren brauchen Sie:

• 1,5 l trockener Rotwein

• 1,5 l Rotweinessig

• 1 Tl schwarze Pfefferkörner

• 2 Tl angedrückte Wacholderbeeren

• 5 bis 6 Lorbeerblätter

• 2 bis 4 Nelken

• 2 Tl Salz

• Saft aus 2 Orangen, 200 ml Wasser oder 200 ml Gemüsebrühe

Außerdem können Sie noch folgendes Gemüse mit hinzufügen:

• 10 rote Zwiebeln

• 4 Karotten

• 1 Stange Lauch

• 1 Knolle Sellerie

• 1 Petersilienwurzel

Welche Zutaten darüber hinaus in die Marinade kommen, ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Der Rheinische Sauerbraten wird zum Beispiel traditionell mit Zuckerrübensirup, Aachener Printen, Apfelkraut und Rosinen zubereitet - und schmeckt entsprechend süßlich. Der Badische Sauerbraten hingegen hat ein herberes Aroma, da die Beize dort ohne süße Zutaten auskommt, aber mit Knoblauch gewürzt wird.

Der Fränkische Sauerbraten ist durch die Zugabe von Tomatenmark besonders herzhaft, die Soße wunderbar cremig, weil noch Sauerrahm oder Crème fraîche mit hineingemischt wird. Schließlich gibt es noch die Westfälische Sauerbratenvariante, bei der die Soße mit püriertem Pumpernickel angedickt wird. Und dann gibt es noch die unzähligen Familienrezepte, die ihre ganz eigenen Geheimzutaten mit in die Beize geben und für ein individuelles, unvergessliches Aroma sorgen.

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Haben Sie alle Zutaten zusammen? Dann geht es nun an die Zubereitung:

1. Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und in große Stücke schneiden.

2. Fleisch parieren, also Fett und Hautreste entfernen. Anschließend legen Sie das Fleisch zusammen mit dem Gemüse in eine ausreichend große Schüssel oder in einen großen Frischhaltebeutel.

3. Gießen Sie den Rotwein und den Rotweinessig über die Fleisch-Gemüse-Mischung (beziehungsweise in den Frischhaltebeutel), bis beides vollständig bedeckt ist. Danach können Sie den Orangensaft (oder das Wasser / die Brühe) sowie die Gewürze hinzufügen.

4. Rühren Sie alles vorsichtig um und stellen Sie es abgedeckt in den Kühlschrank. Falls Sie das Fleisch im Frischhaltebeutel beizen, verschließen Sie diesen und legen Sie ihn am besten in eine Schüssel - so sind Sie auf der sicheren Seite, falls doch etwas ausläuft.

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Jetzt ist Geduld gefragt. Mindestens zwei bis drei Tage sollte das Fleisch auf jeden Fall im Kühlschrank in der Beize ziehen. Aber je länger der Sauerbraten in der Marinade ruht, desto zarter wird das Fleisch und desto stärker nimmt es das Aroma der Beize in sich auf. Für einen besonders intensiven Geschmack können Sie den Braten also auch bis zu drei Wochen lang ziehen lassen.

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Nun muss der Sauerbraten noch im Ofen schmoren, bevor Sie ihn genießen können. Sie brauchen zusätzlich noch Salz und Pfeffer, zwei Esslöffel Butterschmalz sowie einen ausreichend großen, ofenfesten und für den Herd geeigneten Bräter. Und so geht's:

1. Heizen Sie Ihren Backofen auf 180 °C vor. Nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade, lassen Sie es abtropfen und tupfen es mit Küchenkrepp trocken. Würzen Sie den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer.

2. Stellen Sie den Bräter auf den Herd und lassen Sie den Butterschmalz darin schmelzen. Dann braten Sie das Fleisch darin von allen Seiten scharf an.

3. Gießen Sie die Beize durch ein Sieb und fangen Sie dabei die Flüssigkeit auf. Das Gemüse und die Gewürze können Sie mit in den Bräter geben und ebenfalls anbraten. Löschen Sie das Ganze mit der Beize ab und lassen Sie alles einmal aufkochen.

4. Verschließen Sie den Bräter mit dem Deckel und stellen Sie ihn in den Ofen. Nach 60 Minuten reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 110 °C und warten noch weitere drei bis vier Stunden. Voilà! Der Sauerbraten ist fertig - nun fehlt nur noch die Soße.

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Nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter heraus und stellen Sie es warm, während Sie die Soße zubereiten. Anschließend gießen Sie die Flüssigkeit wieder durch ein Sieb in einen Topf und fangen das Gemüse dabei auf. Den Bratensaft kochen Sie dann auf dem Herd für etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze ein. Um die Soße anzudicken, haben Sie mehrere Möglichkeiten:

• Zerreiben Sie einen Lebkuchen, Aachener Printen oder Pumpernickel und kochen Sie die feinen Krümel mit.

• Nehmen Sie Mehl, Speisestärke oder Soßenbinder, damit die Flüssigkeit sämiger wird.

• Rühren Sie Sauerrahm oder Crème fraîche unter die Soße.

Hat Ihre Soße die gewünschte Konsistenz erreicht, können Sie sie noch nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Selbstgemachte Knödel schmecken zum Sauerbraten einfach herrlich. Auch Rotkohl gehört zu den klassischen Beilagen zum Festessen. Wer mag, kann aber auch hausgemachte Spätzle, Nudeln, Kartoffel- oder Selleriepüree dazu reichen. Ein Klacks Preiselbeerkonfitüre harmoniert ebenfalls gut mit dem säuerlichen Aroma des Hauptgerichts. Oder probieren Sie doch einmal einen Feldsalat mit frischem Dressing dazu - das schmeckt schön leicht.

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